中餐烹饪与营养膳食专业实施性人才培养方案

中餐烹调

中式烹调师

中式面点师

中式烹调师（四级）

中式面点师（四级）

高职：

烹饪工艺与营养

本科：

烹饪与营养教育、食品科学与工程

周数

其中：综合的实践教学及教育活动周数

一

20

18

1（军训）

1    

1

1（专业认识与入学教育）

二

20

18

1烹调专项技能实训

1

1

１面点专项技能实训

三

20

18

1烹调专项技能实训

1

1

1面点专项技能实训

四

20

18

１烹调技能考证

1

1

１面点技能考证

五

20

18

2（社会实践）

1

1

六

20

20

19(顶岗实习)

—

—

1(毕业教育)

—

—

总计

120

110

30

5

5

总学时

学分

一

二

三

四

五

六

18周

18周

18周

18周

18周

20周

16周

2周

16周

2周

16周

2周

16周

2周

16周

2周

20周

公共基础课程

1

德育课

必修

职业生涯规划

32

2

2

职业道德与法律

32

2

2

经济政治与社会

32

2

2

哲学与人生

32

2

2

劳动教育

24

2

1

1

限选

心理健康

32

2

2

2

文化课

必修

语文

256

16

4

4

4

4

3

数学

224

14

4

3

3

4

4

英语

224

14

4

3

3

4

5

计算机应用基础

128

8

4

4

6

体育与健康

160

10

2

2

2

2

2

7

限选

音乐

32

2

1

1

8

化学

32

2

2

9

任选

社交礼仪

32

2

2

10

中国饮食文化

32

2

2

11

烹饪文学作品欣赏

48

3

3

小  计

1328

83

20

20

18

17

8

专业技能课程

12

基础平台课程

烹饪概论

32

2

2

13

食品安全知识

32

2

2

14

烹饪原料知识

32

2

2

15

现代餐饮管理

32

2

2

16

烹饪营养基础

32

2

2

17

中式烹调技艺

32

2

2

18

中式面点技艺

32

2

2

19

烹饪工艺美术

16

1

1

小  计

240

15

2

2

4

1

6

20

技能方向课程

中餐烹调

中式热菜制作

（中式烹调师中级工训练与考级）

410

23

4

4

1周

4

1周

4

1周

4

中式面点制作

（中式面点师中级工训练与考级）

410

23

4

4

1周

4

1周

4

1周

4

820

46

8

8

2周

8

2周

8

2周

8

21

专业任选课程

社会实践活动

60

2

2周

22

食品雕刻技术

128

8

4

4

23

冷菜制作技术

64

4

4

小  计

252

14

4

8

顶岗实习

570

29

19周

其他教育活动

专业认识与入学教育

30

1

1周

军训

30

1

1周

毕业教育

30

1

1周

小  计

90

3

2周

1周

合         计

3324

192

31

2周

31

2周

30

2周

30

2周

30

2周

20周

烹饪概论（32）

（1） 中国烹饪简史；

（2） 中国烹饪原理与技术规范；

（3） 中国菜品；

（4） 中国筵宴；

（5） 中国烹饪风味流派；

（6） 中国饮食民俗；

（7） 中国饮食文化；

（8） 中国当代餐饮市场。

（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛；

（2）能说出中国烹饪的要素和作用 ；

（3）能说出中国烹饪的民族文化特质 ；

（4）能说出中国烹饪的传统技术规范；

（5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术 ；

（6）能说出中国菜品的属性与命名方法；

（7）掌握中国菜品的构成；

（8）能说出筵宴的特征和类别；

（9）能说出筵宴设计的原则与要求；

（10）掌握中菜、中点的主要流派 ；

（11）了解饮食民俗的概述 ；

（12）能说出中国当代餐饮市场的格局 ；

烹饪原料知识（32）

（1）烹饪原料基础知识；

（2）各类原料基础知识，原料的检验、贮存和保管方法；

（3）动物保护常识。

（1）能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则；

（2）能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；

（3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法；

（4）能认识常用谷物类原料及谷物制品，了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节；

（5）能认识常用蔬菜类原料，了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求；

（6）能认识常用畜禽类原料，了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季；

（7）能认识常用水产品类原料，了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求；

（8）能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点；

（9）能说出菌藻类原料的概念和化学成分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别；

（10）了解国家动物保护的相关法律法规。.

烹饪营养基础（32）

（1） 营养基础知识；

（2） 烹饪原料的营养价值；

（3） 合理烹饪与平衡膳食。

（1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；

（2）能说出六大营养素之间的关系；

（3）能掌握热量计算方法；

（4）能说出食物的消化与吸收相关知识；

（5）能说出烹饪原料的分类、营养成分及特点；

（6）能掌握主要烹饪原料的营养价值 ；

（7）能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；

（8）能说出合理烹饪与平衡膳食的概念；

（9）能掌握合理烹调与加工的目的与方法；

（10）能说出几种人群的膳食特点；

（11）能说出不同国家的膳食营养结构特点。

现代餐饮管理（32）

（1）现代餐饮经营管理基础知识；

（2）厨政管理；

（3）餐饮产品的全面质量管理；

（4）餐饮成本控制与核算；

（5）餐饮销售管理；

（6）餐饮服务管理。

（1）了解现代餐饮经营管理的含义和内容；

（2）能说出现代餐饮经营管理的发展趋势；

（3）能掌握厨务管理基础知识；

（4）能掌握厨务设备及用具管理；

（5）能掌握餐饮产品的生产质量管理；

（6）能掌握餐饮成本控制基础知识；

（7）能会菜点产品销售价格的核算；

（8）会宴席菜肴的配置与成本核算；

（9）能掌握餐饮服务质量的控制.

食品安全知识（32）

（1） 食品安全基础知识；

（2） 各类烹饪原料的安全鉴定；

（3） 预防食物中毒及常见饮食疾病；

（4） 食品安全管理；

（5） 食品安全规范操作。

（1）能说出食品安全的基本要求；

（2）能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施；

（3）能说出食品的保鲜和保藏的方法；

（4）能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则；

（5）能掌握主要烹饪原料的安全基本标准；

（6）能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法；

（7）能说出常见饮食疾病；

（8）能掌握食物中毒的一般知识；

（9）能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法；

（10）了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行；

（11）能说出饮食卫生的重要意义；

（12）能掌握餐饮企业的卫生要求；

（13）能掌握餐饮从业人员职业道德；

（14）能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。

中式烹调技艺（32）

（1）中式烹调概述；

（2）烹饪原料的初步热处理技术；

（3）火候；

（4）调味技术；

（5）制汤技术；

（6）上浆、挂糊、勾芡技术；

（7）热菜的烹调方法；

（8）热菜装盘；

（9）西式烹调基础知识。

（1）能说出烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；

（2）能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点；

（3）能掌握烹调原料初步热处理的各种方法；

（4）能掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领；

（5）能说出火候的概念；

（6）能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响；

（7）能说出味觉和味的分类；

（8）能掌握调味的方法；

（9）能掌握调味的原则；

（10）能掌握汤汁的分类及制作步骤；

（11）能掌握汤汁形成的基本原理；

（12）能掌握调制浆、糊、芡所用的原料；

（13）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类；

（14）能说出热菜烹调方法的概念及分类方法；

（15）能掌握常用烹调方法的操作关键；

（16）能掌握盛器与菜肴配合的原则；

（17）会宴席菜肴的配制方法；

（18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。

冷菜制作技术

（64）

（1）冷菜制作基础知识；

（2）冷菜制作技术；

（3）菜肴的盘饰与果盘的制作技术；

（4）果蔬雕刻技术；

（5）其他食品造型技术。

（1）能说出冷菜与食品造型技术的形

成与发展；

（2）能对不同冷菜进行切配装盘；

（3）能制作花色冷菜拼盘；

（4）会制作热制凉吃类菜肴；

（5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求；

（6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰；

（7）会制作不同主题水果拼盘；

（8）会制作简单果蔬雕刻品种；

（9）了解不同性质食品原料造型技术；

（10）能制作简单食品艺术造型。

中式面点技艺

（32）

（1）面点制作基础知识；

（2）水调面团品种制作；

（3）膨松面团品种制作；

（4）油酥面团品种制作；

（5）米粉面团品种制作；

（6）其它面团品种制作。

（1）能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用；

（2）掌握中餐面点的分类及风味流派特点；

（3）能说出中餐面点制作的一般流程；

（4）会制作水调面团点心品种；

（5）会制作膨松面团点心品种；

（6）会制作油酥面团点心品种；

（7）会制作米粉面团点心品种；

（8）会制作其它面团点心品种。

中式烹调师训练与考级（410）

中式烹调师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。

具备中式烹调师（四级）的水平。

中餐烹调实训

1. 不锈钢工作台连下一层

10

2400*1200*800H

2. 不锈钢双星盆台

20

1800*800*800/150H

3. 不锈钢烟罩

1

／

4. 电化教育设备

1

／

5. 双头燃气灶

20

2400*1200*800H

冷菜、食艺实训

1. 不锈钢工作台连下一层

10

2400*1200*800H

2. 不锈钢双星盆台

20

1800*800*800/150H

3. 立式冰箱

1

／

4. 电化教育设备

1

／

5. 双头燃气灶

10

2400*1200*800H

6.不锈钢烟罩

1

／

烹饪基础实训

1. 模拟灶台炉架

20

2400*1200*800H

2. 电化教育设备

1

／

3. 不锈钢工作台连单星盆

35

1800*800*800/150H

4. 刀具存放柜

10

1600*760*800H

烹饪初加工实训

1. 不锈钢工作台连下一层

10

2400*1200*800H

2. 不锈钢双星盆台

20

1800*800*800/150H

3. 立式冰箱

1

／

4. 电化教育设备

1

／

中餐面点实训

1. 醒发机

1

2400*1200*800H

2. 木质面点操作台

10

1800*800*800/150H

3. 双星盆台

20

1600*760*800H

4. 双头燃气灶台

10

1800*800*800/150H

5.落地式燃气蒸灶

10

1800*800*800/150H

6. 不锈钢烟罩

1

／

烹饪演示实训

1. 不锈钢炉灶

2

2400*1200*800H

2. 不锈钢工作台

2

1800*800*800/150H

3. 不锈钢双星盆台

2

1600*760*800H

4. 电化教育设备

1

／

5. 不锈钢烟罩

1

／

加工间厨房

1.烹饪原料选择

能对烹饪原料进行正确的的鉴别、选择和成本核算

中式烹调技艺；烹饪原料知识；现代餐饮管理

一、行业通用能力

1.具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力

2.具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力

3.具有烹饪原料鉴别及初加工的能力

4.具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力

5.具有菜点、宴席的审美和设计的能力

6.具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力

7.具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力

8.具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力

二、职业特定能力

1. 中餐烹调能力

（1）具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力

（2）具有运用不同技法制作冷菜品种的能力

（3）具有烹饪原料设计和制作造型的能力

（4）具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力

三、跨行业职业能力

1.具有适应岗位变化的能力

2.具有餐饮企业经营管理能力和餐饮企业管理的基础能力

3.具有创新和创业的基础能力

2.烹饪原料初加工

能根据不同用途对烹饪原料进行合理的初步加工和刀工、分档处理

3.烹饪原料保管

能根据不同类型初步加工的烹饪原料选择正确保管方法进行储藏

冷菜厨房

1.冷菜制作

能根据不同冷菜品种调制相应调味汁；

能制作各类冷菜品种

烹饪概论；中式烹调技艺；冷菜与食品造型技术；烹饪营养与卫生；食品安全知识；现代餐饮管理

2.冷菜拼摆

能根据不同主题宴会采用相应技法拼摆出不同造型的冷菜拼盘；

能根据营养学知识和宴席设计知识对冷菜进行设计、组合

3.食品造型

能根据不同菜肴采用相应技法对菜肴进行美化；

能制作水果拼盘；

能制作刺身拼盘

热菜厨房

1.打荷

能熟练掌握和应用菜肴上浆、挂糊、腌渍技法的使用；

能对菜肴进行合理装盘和美化；

能对菜肴成品进行质量控制

烹饪概论；烹饪基础；中餐烹调技术；烹饪工艺美术；烹饪营养基础；食品安全知识；现代餐饮管理；中式烹调师训练与考级

2.上什

能根据不同需要制作烹饪用基础汤；

能熟练使用蒸汽设备，掌握蒸制类菜肴制作及品质鉴别；

能根据需要对菜肴进行初步熟处理

3.切配

能根据不同菜肴品种对烹饪原料进行合理刀工处理；

能根据不同菜肴成品要求对烹饪原料进行合理组配；

能根据不同菜肴成品要求对配菜质量进行控制

4.炉灶

能运用不同烹调技法制作菜肴并控制出品质量；

能熟练使用各类烹饪灶具设备

面点厨房

1.中点制作

能运用不同中式面点制作技法制作中式面点品种并控制出品质量；

能熟练使用各类中式面点制作设备